Ti sarà capitato di sentire parlare del baccalà alla vicentina come di un piatto lento, quasi meditativo, uno di quelli che profumano la casa per ore e che ti fanno capire perché la cucina veneta sia così profondamente legata alle sue tradizioni. Dietro questo nome, così familiare e un po’ antico, si nasconde una preparazione che richiede calma, attenzione e un pizzico di affetto, soprattutto quando arriva il momento di accompagnarlo con la sua inseparabile polenta, morbida o grigliata.
Ingredienti
Per 4-6 persone
- Stoccafisso ammollato: 750 g – 1 kg
- Cipolle bianche: 250-300 g, affettate finissime
- Olio extravergine d’oliva: 150-300 ml
- Sarde sotto sale (3) oppure 2 acciughe sott’olio
- Latte intero: 300-500 ml
- Farina 00: q.b.
- Formaggio grattugiato: 30-50 g
- Prezzemolo tritato: un ciuffo
- Sale e pepe: q.b.
- Polenta morbida o grigliata, quanto basta per accompagnare
Ricorda che lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, deve essere ammollato per almeno due o tre giorni, cambiando l’acqua spesso. È un passaggio indispensabile ed è proprio qui che si capisce quanto la tradizione non sia mai qualcosa di immediato, ma un gesto che si ripete nel tempo. Se vuoi approfondire, puoi curiosare qui: stoccafisso.
Procedimento
1. Il soffritto profumato
La ricetta prende vita da un soffritto che ha quasi il sapore della pazienza. Si affettano le cipolle sottilissime e si lasciano stufare dolcemente in una parte dell’olio, giusto il tempo di farle diventare morbide e leggere. Poi si aggiungono le sarde o le acciughe, che si sciolgono lentamente, regalando quella nota salmastra che fa subito “casa veneta”. Spegni il fuoco e mescola con il prezzemolo tritato.
2. La preparazione del pesce
Una volta ammollato, lo stoccafisso va aperto con calma, liberato da pelle e lische e tagliato in pezzi irregolari, da due a otto centimetri. È un gesto che ha quasi qualcosa di rituale. Ogni pezzo si infarina leggermente, giusto per aiutarlo a legare dopo con il latte e le cipolle.
3. La composizione nel tegame
Il tegame ideale è quello di coccio, ma qualsiasi casseruola dal fondo pesante va bene. I pezzi di pesce si dispongono in un unico strato, poi sopra si stende il soffritto caldo, quasi a coprire ogni spazio. Il latte, scaldato in precedenza, viene versato fino a sfiorare la superficie. A questo punto entrano in gioco il formaggio grattugiato, un po’ di pepe e il resto dell’olio che deve creare quella lucidità tipica del piatto finito.
4. La cottura lenta, il cuore della ricetta
Se c’è un segreto che non può essere tradito, è la cottura lentissima. Il baccalà alla vicentina non vuole fretta. La fiamma deve essere bassissima e il tegame non va mai mescolato, al massimo scosso leggermente di tanto in tanto. Tre ore sono il minimo, quattro sono l’ideale, quattro e mezza una scelta quasi contemplativa. Il risultato è una crema naturale, densa e morbida, dove tutto è perfettamente amalgamato.
5. Il servizio con la polenta
A fine cottura, una spolverata di prezzemolo fresco riporta vivacità al piatto. La polenta, preferibilmente morbida se vuoi restare nella tradizione più accogliente, oppure grigliata se ami i contrasti, completa il piatto trasformandolo in un vero comfort food del Nordest.
Consigli e piccole varianti
- Alcuni preferiscono usare il burro al posto dell’olio, ma la versione classica rimane fedele all’extravergine.
- Le acciughe sott’olio possono sostituire perfettamente le sarde sotto sale.
- Non accelerare la cottura: è proprio la lentezza a rendere il pesce morbido, cremoso e profumato.
- Il miglior risultato si ottiene con stoccafisso di qualità, meglio se norvegese, come da usanza plurisecolare.
Preparare il baccalà alla vicentina con polenta significa avvicinarsi a un pezzo di storia. È una ricetta che chiede tempo ma restituisce molto di più: un piatto completo, rassicurante, profondamente legato al territorio e capace di raccontare, a ogni boccone, la sua tradizione secolare.
